用于食品加工的磷酸鹽產品主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等等。在食品中添加這些物質有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

磷酸鹽在肉制品中的作用

1、持水作用

磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團，這些基團很快的作用于影響肉的保水性的鈣、鎂等陽離子，形成穩(wěn)定的結合物，這樣就把帶負電荷的羧基釋放出來，增加了負電荷的相互斥力，破壞了蛋白質結構中的主體肽鏈，使得結構松弛，增加了吸水力。聚酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的pH值、離子強度等因素有關。對香腸及海產品而言，持水能力較好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。

2、增加肉中的離子強度

肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強度0.2 以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6 以上的離子強度，促使了肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，達到了較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強的分散、膠溶和乳化作用。磷酸鹽是一種聚合電介質，并具有無機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。

3、乳化和分散作用

由于磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。

4、增強蛋白質、肌動球蛋白

可提高香腸的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的風味。畜禽屠宰后由于A T P水平減少，不能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，從而增加了肉的保水性，同時改善了肉的嫩度。同時磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。

5、螯合作用

磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物，從而減少水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類，保持色澤的目的。磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和pH值。一般說來，長鏈磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，并隨pH值的增高而增加；短鏈磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨pH值的增高，螯合作用減弱。

6、抑菌作用，延長食品的貨架期

微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2- 和Mg2-，，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細胞分裂時能減少細胞壁的穩(wěn)定性，還能減少許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。通常來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強。